海苔のおはなし

第21話 海苔の等級・格付け

海苔は、一般家庭の食卓にのぼるまで様々な人の手を介しています。最初は海苔の養殖から一次加工までを行う生産者から始まります。一次加工とは、摘み取った海苔を二つ折りにし乾海苔にした状態のものを言います。更に一次加工された海苔は検査機で異物や金属の混入がないかチェックされ、安全なものだけが各地の漁業協同組合に集められ、等級・格付けが行われます。

検査員による海苔の等級決めは長年の経験で培った厳しい目を通して「優等」「特等」「一等~七等」のように分けられ、その等級を更に「上」「黒」「B」「重」「軽」「○」「ク」「飛」「混」「A」「C」「縮」「破」「○にフ」「規格外」など、品種や種別、重さ、破れがあるかなどの形状、色艶などで細分化した格付けを行います。ただし、この等級・格付けの分け方は全国統一の基準があるわけではなく、地方ごとに違いがあります。

この検査員を養成するには20年以上を要するといわれています。検査員は昭和の初期頃まで、意外なことに海のない長野県出身者が多かったのです。これは農家の冬場の出稼ぎとして多くの方が従事していたようです。今では長野出身の検査員の高齢化が進みめっきり人数は減ってしまったようです。

その後、格付けされた海苔は各県の漁業協同組合連合会や全国海苔貝類漁業協同組合連合会が主催する入札に出品され、入札権のある指定商社が落札し二次加工され焼き海苔や味付け海苔などの商品になって店頭に並びます。この制度は明治初期より続いています。

商品化された海苔は、メーカーごとに全国各地で行われる品評会などに出品され、品質を競い合ったりします。海苔の品質はなかなか一般消費者の目では判断しづらいものです。ですが、生産者から消費者の手元に届くまでに多くの目利きの目が通されることで、我々は用途に合わせて品質の良い商品を選ぶことができるのです。

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