海苔のおはなし

第22話 海苔の色と味との関係

海苔の色は単純に「黒」と思っている方も多いのではないでしょうか。色々な海苔を並べてみると、少しづつ色に違いがあることがわかります。海苔には「緑」「紅」「青紫」「橙」の4つの色素が含まれ、それらが混ざり合うことで黒い色に見えるため、含まれる色素量のバランスによって色味が変わってくるのです。しかも、その色素の含まれる量のバランスによって味にも違いがでてきます。

色味によって海苔の等級も変わってきます。黒いものが一番良質とされおり、その次に、青紫、緑、の順になります。一般的には、黒い海苔が一番美味しいといわれています。

それぞれの色の成分は、「緑」がクロロフィルで熱に強く、「紅」が湿気に強いフコエリスリン、「青紫」がフィコシアニン、「橙」がカロチンです。この色素の量が多く、バランスよく含まれると海苔は黒く見えるようになります。その為、黒いものは、良質な海苔とされているのです。

加熱すると海苔は緑に変色します。それは、熱に強い「緑」の色素クロロフィル以外の色素が加熱することで失われてしまうためです。
しかし、色素を多く含み、バランスが良い海苔は、緑に変色しづらいのです。初摘みの新海苔は色素が多く含まれているので加熱しても緑になりにくいため昔から珍重されています。

普段の買い物で海苔を購入する際は、なんとなく選ぶのではなく他の商品と見比べ、深みのある黒い海苔を選んでみてはいかがでしょうか。

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