海苔のおはなし

第42話 海苔の加工

店頭に並んでいる海苔には、焼海苔、味付け海苔、他、調理するものによって使いやすいサイズにカットした、手巻き寿司用、おにぎり用、きざみのり、もみのりなど様々な種類があり、毎日の食事を豊かにしてくれています。
前回の「海苔のおはなし」では“海苔の一生”をテーマに、海苔のタネ付けから収獲までのおはなしを紹介しました。今回は、収獲された海苔が、その後どのような行程を経て、我々の食卓に上るのかを紹介します。

海苔のタネ付けから収獲までは生産地の漁師さんが行います。その後、収獲された海苔は加工場に運び込まれ、まず付着しているごみを取り除き、真水で洗浄し、細かくミンチ状に裁断します。ミンチされた海苔は海苔簾(のりす)に流し込まれ、和紙のように抄き上げます。抄かれた海苔は脱水された後、乾燥機で水分が10~12%程度になるまで乾燥されます。これを一次乾燥と言います。
出来あがった海苔は、10枚づつ重ねて半分に折り1帖分にまとめ、さらに10帖重ねて紙ひもで結束し1束にします。1箱には36束が納められ、各漁業協同組合に出荷されます。
これらの作業は昭和60年代ごろから全自動化が進み、今ではほとんどの加工場で全自動の機械が導入されています。ほんの戦前まで、海苔を刻むのも包丁、海苔抄きも手作業で行われていました。

漁業組合に集められた海苔は、異物混入のチェックと品質の検査を行い、等級づけされます。等級づけされた海苔は商社や海苔問屋が参加する入札会に出品されます。
入札された海苔は、まだ水分を10~12%含んでいるので、焼き加工をするために火入れを行い、水分を4~5%にまで乾燥させます。この二次乾燥を行った海苔は、防湿容器に入れ保存します。その後、“焼く”“味付け”“裁断”など加工を施し、各メーカーごとに特色のある様々な海苔製品を製造します。そしてようやく、それら製品は店頭に並べられ、我々消費者も手にすることができるようになるのです。

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