海苔のおはなし

第53話 海苔はうまみ成分の王様!

日本が誇る日本食を無形文化遺産に登録しようという動きが京都からでているというニュースがありました。日本食は健康的だということで、世界でもよく知られ注目されています。が、日本食が注目されるもう一つの理由をご存知ですか?それは「うま味」です。「うま味」は、甘味・酸味・塩味・苦味・うま味という5つの基本味のひとつで、独立した味を指す公式の呼び名です。うま味は「UMAMI」と表記され、公式に世界で使用されており、国際的に研究が進められています。

主なうまみ成分は、昆布だしに代表されるグルタミン酸、鰹だしのイノシン酸、干しシイタケのグアニル酸です。日本でうま味といえば和食の基本を担うだしですが、世界でもさまざまなうま味成分が使われています。アジアではタイのナンプラー、ベトナムのニョクマムのような魚醤類や味噌などの穀醤油類が古くから愛用されています。ヨーロッパではアンチョビペースト、チーズやハムなどがポピュラーです。

さて、そのうま味成分ですが、組み合わせることでさらにうま味が増すことが証明されています。昆布と鰹の合わせ出しなどはその代表です。そこで、海苔に注目。海苔は、上に紹介した3種類すべてのうま味成分を併せ持つ唯一の天然食品だと言われています。まさに、うま味成分の「王様」なのです。

現在、世界に広がる日本食ブームの追い風もあり、うま味成分への注目が高まっています。そして、のりはお寿司に巻くものというだけでなく、世界でこのうま味を生かしたレシピが登場しています。少し前になりますが、2008年にニューヨークタイムズ紙にいくつか紹介されています。網焼きの肴に添えるための海苔のピューレに酢とみりんを加えたソース、黒トリュフを散らしたリゾットに海苔を隠し味として使ったり、海苔アイスクリーム(なんと、そのアイスを海苔で巻いて巻きずしのように切り分けでたべるとか)など、海苔は世界のシェフたちも注目する食材のひとつとなっています。

業務用商品のご案内

浦島通信

浦島海苔オンラインショップ

株式会社日本海水