海苔のおはなし

第1話 美味しい海苔はどんな海苔?

美味しい海苔には、グルタミン酸やイノシン酸などのおいしさの素となる呈味(ていみ)成分が多く含まれています。養殖、原藻の健康状態、加工などの条件が良いほど板海苔に光沢があります。健康状態が良い原藻は糊成分を多く含み、この成分が乾いて平らになった海苔の表面に溶け出し、薄い膜を作るからです。このように光沢のある海苔は焼いたときにきれいな焼き色になり、美味しく良い海苔といえます。

海苔の色も美味しさを見極めるための重要な要素です。海苔には葉緑素・カロチノイド・紅藻素・藍藻素の4つの色素が含まれています。このうち、紅藻素・藍藻素の量は海苔の養殖条件によって大きく変化します。これら色素の総量が多いほど海苔は美味しくなります。紅藻素が多ければ赤味をおびた色となり焼くと少し黄色がかった緑色になり、藍藻素が多ければ黒味がかった色となり焼くと青緑色になります。必ずしも黒い海苔が美味しいということではなく、黒い海苔でも色素が少なければ焼くと黄緑色になり美味しい海苔とはいえません。海苔は色素を多く含み、その色に濃く深みがあることが大切です。

ベテランの人になると、出来上がった海苔を見ただけで産地や摂れた時期、その他の条件などを言い当てることができるといいます。それほど、海苔は様々な条件によって個性が出るものなのです。それを見比べながら味の比較をするのも楽しいものです。こんなに違うものかと新たな驚きがあるでしょう。

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